Merlin Cocai, che un distratto orecchio potrebbe abbinare ad un famoso vino rosso, lo conosciamo invece bene ormai da anni, ma pur ci piace qui brevemente ricordare alcune note utili a tutti: a chi ogni anno si accinge a festeggiar il Palio del Drago ma anche a coloro che per la prima volta questa sera si avvicinano a questa cena con divertita curiosita'.
Ebbene, Girolamo Folengo e' il suo vero nome. "Puttinello di stirpe folenga" nasce nel 1491 a Cipada, villaggio mantovano oggi scomparso inghiottito dalla moderna citta'.
Il suo vagabondare inizio' presto quando il padre notaio lo invia in quel di Ferrara per i primi studi. Torna poi alla sua Mantova dove decide di lasciare il gioco del pallone, delle cugole, il calendimaggio, le danze animate dai famosi pifferai mantovani, le corse con i cavalli per il palio, la caccia coi rapaci per entrare in convento e prendere i voti nel 1509 presso il monastero benedettino di Sant'Eufemia fuori le mura della nostra Brescia.
Da qui Fra Teofilo (questo ora il suo nuovo nome religioso) inizia il suo continuo movimento da monastero a monastero fino alla sua crisi all'interno dell'ordine benedettino causata pare dalla forte ostilita' verso l'abate Squarcialupi, capo della Congregazione.
L'abbandono del monastero avvenuto nel 1525 lo pone in una situazione non certo facile ma sempre trova chi lo sostiene, anche durante il periodo delle guerre lanzichenecche che lo vedono a Venezia, Bergamo, Lonato, Cesena, Roma, Spoleto.
Sara' alla fine della guerra 5 anni dopo che, nonostante gli splendori a disposizione presso la famiglia degli Orsini a Venezia, Teofilo, continuando a sentire il forte richiamo della vita religiosa, decide di intraprendere un cammino eremitico che lo portera' nel 1534, grazie alle pressioni dell'amico duca Federico Gonzaga a rientrare in monastero.
Ed ecco, Sulzano appare nella vita di questo "agitato frate benedettino"
poiche' e' qui che viene inviato, nella chiesa di S.Benedetto (o San Mauro) sul monte Capra e successivamente nello sperduto cenobio di Santa Maria del Giogo nei boschi che circondano l'impervia via che da Sulzano conduce alla Val Trompia.

Nonostante questo isolamento (molto piu' drastico del periodo eremitico) Teofilo continua a scrivere producendo le passioni di santi martiri in latino, pubblicate nella raccolta intitolata Hagiomachia e una nuova versione delle Macaronee.

Il "macaronico", il travasare la tradizione popolare nella cultura e nella lingua letteraria, il parlare di ricche tavole imbandite come la descrizione del convito reale che descrive in lingua maccheronica nel primo libro della sua piu' famosa opera il "Baldus" : questi gli aspetti di un irrequieto personaggio giunto per il suo peregrinare anche in quel delle nostre contrade e che abbiamo voluto qui ricordare in occasione del banchetto cinquecentesco che vi accingete a consumare.

Tratto dal "Baldus"…….

E per inaugurare un banchetto quali migliori parole se non queste, tratte appunto dall'opera "Baldus" del nostro Merlin Cocai ?

"….laggiu' corrono a valle profondi fiumi di broda che formano un lago di zuppa, un plago di guazzetto. Si vedono andare e venire zattere fatte con pasta di torte, sopra ci stanno le Muse che usando reti cucite con salsicce e busecche di vitello, pescano gnocchi, frittole e dorate Tonacelle………….
Ci sono costiere fatte di burro tenero e fresco, e sopra cento paioli fumano fino alle nubi, colmi di tortelli, gnocchi e tagliatelle.
Le Ninfe stanno sul cucuzzolo di un'alta montagna e senza sosta grattano formaggio su grattuge forate. Con grande zelo altre si danno ad impastare teneri gnocchi che rotolano in frotta giu' per il formaggio grattato e dal ciuffo del monte si voltolano fino in fondo, diventando grassi come botti panciute….."

"O quantum largas opus est slargare ganassas !"

Con questa esclamazione in latino maccheronico il nostro frate benedettino esprime molto chiaramente la smisurata voglia di cibo che i suoi contemporanei tenevano in fondo al cuore; piatti agognati, sognati e raramente mangiati dai piu', se non nelle grandi occasioni e nelle festivita'.
Dense zuppe di legumi, crauti, fagioli, cereali sono il cibo principale.
Le pietanze di carne sono un lusso e i dolci vengono riservati alle occasioni speciali.
La tavola era apparecchiata con materiali poveri : legno o ceramica.
Scodelle, piatti e brocche venivano usati in comune.

Ed ora, …Slargate Ganassas e leggete un po' cosa bolle in pentola per i vostri palati !

PRIMA PORTATA
Iniziamo con del buon lardo di porco conservato con spezie come il pepe e alloro. E' proprio nel Medioevo che si inizia ad utilizzare ogni parte del maiale che divenne, per facilita' di allevamento, una delle fonti principali di carne e salumi, soprattutto per prosciutti e salsicce.
Il pane e' arricchito da poveri cereali come il farro e la segale che, come le verdure degli orti, nemmeno i barbari saccheggiavano !
Curiosa l'origine della torta di Re Manfredi, re siciliano morto scomunicato nel 1266.
Dante, che lo incontra nel Purgatorio, per chi ben ricorda scrive :
"Biondo era e bello e di gentile aspetto
Ma l'un de cigli un colpo avea diviso…. "
Difficile e' comprendere quale sia il suo legame con fave o interiora di pollo visto che questi sono gli ingredienti delle ricette che a lui sono
dedicate….. Questa torta e' infatti composta da fegatini, durelli e cuori di pollo cucinati con spezie,verdure ed erbe aromatiche.
Si dice sia stata consumata da Re Manfredi al termine della battaglia di Montaperti nel 1260.

SECONDA PORTATA
Il Medioevo e' il periodo delle zuppe di legumi e cereali che sostituiscono le polente protagoniste delle tavole degli antichi Romani.

La nostra e' una bella zuppa di fave con prosciutto,arricchita da cicorie di prato.
Ricordiamo che le fave, oltre ad essere un alimento erano usate anche per …votare ! Le bianche per dire sì, le nere no.
Pensate che curiosamente gli scrutatori, una volta effettuati i conteggi, spostavano le fave dall'urna direttamente della pentola per poi degustarne la bonta' .

TERZA PORTATA
Anche i nostri avi mangiavano la polenta, da sempre sposata ai formaggi, alle verdure, alle carni. Per tutto il medioevo e ben oltre sulle tavole rurali troneggiano zuppe e polente di cereali (il mais ricordiamo arrivera' molto dopo la scoperta dell'America - 1492).
Quella che vi proponiamo e' una polenta fatta con grano saraceno.
Ma mentre la polenta era la base dell'alimentazione dei contadini, l'abbondanza di carne era simbolo della dieta dei potenti, tanto che all'epoca dei Carolingi le loro malefatte venivano punite con l'astensione dalla carne !

"Pesta il prezzemolo nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore e buono con ogni arrosto e ova lesse : e mancando questo abbi melarance, citrangole o limoni."

E' questa una ricetta tratta da anonimo toscano del XIV secolo ed ottima per condire carni arrosto come il nostro prosciutto leggermente affumicato (l'affumicazione, come la salatura era al tempo un metodo di conservazione delle vivande); viene dorato con burro e aromi tradizionali dell'arrosto.

Non patate naturalmente in questi tempi ma le erbe degli orti che qui sono arricchite con del saporito cascio (formaggio pecorino) che abbiamo usato per gratinarle e rendervele piu' appetitose.

DULCIS IN FUNDO………….
Anche allora come oggi il peccato di gola era sempre in agguato, questa sera ci concediamo questi dolcissimi bozzolati delle monache, ricchi di miele d'acacia, uova, pinoli, mandorle e….pepe !!!! (Tranquilli…ci siam presi licenza di metterne pochissimo !!)
Sono dolci veramente "molto dolci", simili oggi a quelli che possiamo assaggiare nei paesi arabi del nord africa, ma contrariamente a quanto si puo' pensare e' proprio da noi che gli arabi durante le loro invasioni impararono a preparare prelibatezze cosi' ricche di zuccheri ed energia !

Piccola curiosita'…

Ed ora, ben rifocillati e sazi, come non gradire DUE OSTREGHE ?!
(badate bene...si intende due OSTRICHE!)
Ebbene sì…era d'uso servire a fine banchetto, proprio dopo il dolce,….delle ostriche, raccolte a ceste negli allora incontaminati mari europei !
(Ma noi non lo faremo !)

Il vino e' sempre stato utilizzato per aiutare la somministrazione (udite udite) dei medicinali ed i vini medicamentosi erano molto spesso prescritti ai malati ! Sono in molti a credere che fu il grande medico greco Ippocrate il primo che, lasciando a macerare nel vino greco forte e dolce, fiori del dittamo e dell'artemisia, ne ottenne una bevanda digestiva e stimolante chiamata "vino ippocratico" o appunto "ippocrasso" che abbiamo scelto questa sera a digestione del nostro banchetto.
Durante il Medioevo la preparazione dell' ippocrasso fu influenzata dai profumi e dai sapori delle nuove spezie portate dai veneziani, quindi cannella, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, mirra o rabarbaro.

Un' infusione di circa 15 giorni ne fa un potente tonico….e……………..
………………afrodisiaco !

Abbiate piacere del Vostro disnare !!

Grazie
Trattoria Cacciatore -Sulzano-